喝白酒的您,知道白酒是怎么釀造的嗎?

2019-07-23 02:22:48 1257

白酒為中國特有的一種蒸餾酒,是世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit)之一,以前叫燒酒、燒刀子等,解放后統一稱為白酒。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

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那么,白酒是怎么釀造出來的呢?今天芙蘭哥和各位酒友一起來看看白酒釀造的基本方法(因為中國白酒一共有12大經典香型,每個香型的白酒釀造工藝都各不相同,所以今天和大家簡單分享一下基本的釀造方法):

1.原料

原料分為單糧和多糧兩種,單糧就是一種糧食,即:高粱;多糧就是多種糧食混合使用。有的工藝要進行原料粉碎;有的呢,則不用粉碎,其實,粉碎的目的是便于蒸煮,使淀粉充分被利用。但像高品質醬酒就用整粒的高粱釀造,而不用粉碎的。用粉碎高粱的醬酒叫碎沙酒,品質要比整粒的坤沙醬酒要低很多。


2.配料

將原料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖池的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定。原料就是我們用的糧食和酒曲進行拌合,同時拌入原窖池的老酒糟進行發酵催發,輔料指的就是糠殼,也就是我們常見的稻殼,拌入糠殼目的是為了讓酒糟蓬松,透氣性好,這樣有利于發酵。但拌入酒糟的糠殼一定是經過蒸的,這樣起到祛除糠殼中的雜質,確保沒有邪雜物質帶入酒糟中,從而影響酒的品質。


3.蒸煮

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。蒸煮的方法一般有兩種,即清蒸清燒,還有混蒸混燒。

清蒸清燒,顧名思義就是:蒸糧食和蒸酒分開進行蒸制。多用于清香型白酒。

混蒸混燒,則是將新投入的糧食和發酵好的香醅(用來烤酒的酒糟)混合,蒸酒和蒸料同時進行,酒蒸餾出來的同時,糧食也蒸好了,故稱為"混蒸混燒",混蒸混燒多為濃香型白酒的工藝,這種工藝會給蒸餾出來的酒帶有糧食的香氣。


4.攤涼

蒸熟的原料為了讓其降溫,一般采用揚或晾的方法,或人工,或采用機器設備,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,為入窖發酵做準備。同時,通過攤晾,也可以讓空氣中的微生物與原料進行親密接觸,為后續的發酵提供良好的條件。


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5.拌糟

也就是說攤晾之后,我們同時加入曲子和酒母。辛勤的釀酒師會根據溫度、濕度、水分及原料的情況,將原料和酒曲進行拌合,通過拌合達入窖發酵前的最佳準備。



6.入窖

入窖發酵就是將準備好的醅料放到窖池里進行發酵的過程。入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封。發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。各個香型的白酒發酵的時間也不用,一般清香型白酒要29天左右,而濃香型白酒45-60天左右,醬酒一般要一年的時間。



7.蒸酒

發酵成熟的原料稱為香醅,它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等各種有益成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。有經驗的酒師根據酒花進行摘酒,但現在很多酒廠用酒精測量表,通過酒精的度數測量來進行分級摘酒。



8.儲存

蒸出來的酒,根據不同等級及質量,進行分級儲存,一般酒頭不會廢棄掉,因為酒頭里富含豐富的呈香呈味物質,通過儲存到一定年限,會是非常好的調味酒,用來進行成品酒的勾調。一般酒尾含有少量的酒精及一些有益物質,通?;亟延脕碇匦麓呋l酵。酒是越陳越香,新蒸餾出來的新酒,含有很多不利于身體健康的硫化物及雜醇等物質,這時候的酒也不好喝。所以經過在陶缸里儲存,通過緩慢的化學反應及締合反應,才會慢慢成為佳釀。



9.勾調

每個酒廠都有其特有的酒體風格和獨特的味道,所以要將白酒進行勾調,達到既定的標準風格,勾調師就起到至關重要的作用了。勾調師將基酒和不同年份的調味酒進行勾調,達到既定的風味和口感,從而成為成品酒生產的標準,也就是說酒廠可以大批量勾調成品酒,用來生產灌裝了。



各位酒友,看到了吧,一瓶真正的純糧固態發酵的好白酒是這么釀造的,你知道了嗎?


本文轉載自@芙蘭一醉



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